こんばんわ ゆるゆる蒟蒻です(ペコリ

ここ最近、テレビやYahoo! の広告でも良く見る 「天皇の料理番 秋山徳蔵」 

この方は文字通り天皇の料理長 (※ 正確には宮内庁大膳部司厨長 ) であった方でもあり

近代日本における西洋料理の礎を構築した方でもある訳ですが

そのテレビのコラボメニューが 丸の内の三菱一号美術館で食べれるとあったので頂いて参りました。


P2015_0516_175827


< 三菱一号美術館カフェ >

店に入ると結構な混み具合でしたが、秋山徳蔵のコラボメニューは夜のメニューとの事で暫し待つことに

時間になったのでメニューを頂いて注文。

P2015_0516_165934
P2015_0516_165924


< 秋山徳蔵コラボメニュー >

テレビや物の本などを調べれば分かる事ですが、秋山徳蔵は若いころに福井に来ていた陸軍の食堂で食べさせて貰ったカツレツ( ※ フランス料理と言う事であれば コートレット:cotelette )に衝撃を受けてフランス料理を志したと言う事にちなんでの カツレツ3種( 鶏肉:豚肉:牛肉 )

そして、秋山徳蔵をして最初の大仕事とされる 大正天皇の即位の礼における晩餐会のザリガニのスープ(スープ・ド・エクルビス)に敬意を払ったと思われるオマールエビのスープ(ビスク・ド・オマール)

(※ まぁ予算的にザリガニとオマールでどちらが?と言われれば難しい問題ですが…個人的にはザリガニを潰す手間暇がオマールを凌駕したと思うので w )

個人的にはお腹も空いていたと言う事もあって全部頂くことにしました。

P2015_0516_172438


< ビスク・オマール >

” ビスク ” と言うのは甲殻類系のスープの際に殻からも出汁をとって煮詰めるので単純にスープと言うよりは別のビスクと言う呼称をする事が多いのですが……(最近でもJR系のSoup Stock Tokyo がビスクで大当たりをとっていますが) 単純に言えばオマールエビのスープと言う事になるでしょう。

ビスクは、先程も触れたようにオマール( 勿論、ザリガニや蟹でも)の殻を潰して出汁をとるので、まさにオマールの全てまんま全部を味わうという代物な訳ですが……それこそただイイカゲンに潰してスープをとったら飛んでもない事になる訳で、大胆ではあるけれども実は作った人の腕前が端的に出てしまうもの。

そして、難しいのが濃さと塩加減。
もともと、甲殻類の持つ塩分も出てくるわけですから、その辺のバランスを崩すとただしょっぱいだけのスープになってしまうと言う部分から、大変に塩梅が難しい料理。( ビスクの話では無いが、かの辻静雄が貽貝のスープ(ビリビ)をパリのマキシムで御馳走になった際の逸話がありましたが………)

閑話休題……この三菱1号館で出されたビスク・オマールですが……非常に上品で、かつ、しっかりと甲殻類を感じる事が出来る味で……言っては何ですが(?)680円と言うお値段は非常にお得感がありありな……

付け合わせのライ麦パンも軽い仕立てで、ともすれば、ライ麦をしっかりと食べさせようとしてパン自体もガジガジになってしまう事があって辟易とする場合があるのですが、ここは流石、天皇の料理番と言う看板を冠するだけに非常に上品に仕上がっていた事はオマールエビのスープと共に二重の喜びか、と。


P2015_0516_173537


< チキンカツレツ >

大山鶏をサクサクのパン粉で揚げたものにを、トマトベースとマスタードのソースで。

勿論? 揚げ物の衣がべたつくなどと言う事は無く、本当にサクッと軽い感じに足腰のしっかりとしたトマトベースの味とマスタードが、鶏肉の輪郭を浮き立たせてくれています。
個人的には、フランス料理などで鶏肉を食べる事をどちらかと言えば避けている部分があるのですが( カレーはどうした!と言う突っ込みはおくとしてw) このチキンカツレツの大山鶏は非常に癖が無くこんな鶏肉ならばまた食べてみたいなと思わせること仕切り………かの古河ロッパが福井県のだるま食堂で、チキンカツで飲むこれも今日で終わりか…と言う件があってチキンカツか~~と思ったものですが…このチキンカツレツであれば、そう言う風に感慨深げに想わせる一品足るかな?と。


P2015_0516_174150


< ポークカツレツ >

鶏肉の後は豚でありますが……このカツレツはアーモンドをまぶしたパン粉で揚げられている一品……

お店の方も 鶏…豚…牛…のそれぞれでパン粉に工夫をしてありますと言われていましたが、その辺の細やかな違いも嬉しい所であります。

もちろん? いわずもがなで豚肉自体の脂身と肉質をナイフで切って口に運んだ際の美味しさは改めて書くに及ばないものなのですが(w 
ここで特筆すべきは、付け合わせの野菜……
「芽キャベツ」と「小さい蕪」と「馬鈴薯(ジャガイモ)」が付け合わせとしてあるのですが……この野菜自体の美味しさもさることながら質感と混じり気のない味が、日頃野菜に対して美味しく無いと言う先入観を抱きがちな自分の蒙を開かせてくれます。そして……このソースの素晴らしさ!
ジャガイモと蕪をホワイトソースで食べるのですが……まぁマジリっ気のない丁寧なチーズベースのホワイトソースの味の穏やかではあるもののしっかりとした存在感が、肉以上に野菜は美味しいという事を気が付かせてくれるわけです。

そうそう……書き忘れるところでしたが……このカツレツのソースはグレービーソース……茶色い出汁を味わいつつ……肉には肉の出汁が合うと言う事は余りにも当然解釈ではあるな…と頷きながら…舌鼓を打つのでありました。


P2015_0516_172912


< ビーフカツレツ >

このビーフカツレツこそが、秋山徳蔵をしてフランス料理の道へと向かわせた訳ですが……当時の鯖江連隊でのビーフカツレツの様に中はレアの状態で揚げている……と言う何とも素晴らしいコートレット……

これは関西と関東との文化的な相異があるゆえに仕方が無い訳ですが、京都なぞに行くとついついビフカツを片手にあちこちを物見遊山をしてしまうのは、それだけ関西が牛肉に対して造詣が深いと言う事でもあるでしょうが、豚肉とは違ってレアな状態を食する事が可能な牛肉は色々な火入れの段階での顔を見せてくれます。

潰したポテト( マッシュポテトと言うか ポテトのピューレと言うかは兎も角 )の台座に乗って鎮座するビーフカツレツ……そして茶色いドミグラスソース……

フランス料理の主役が食材そのものであるとすれば、その陰の主役はソースと言う事で争いはないでしょう。逆に言えばソースの無いフランス料理はフランス料理では無いと言う極論も言えるかもしれません

そんな切っても切れない存在であるソース

今回のドミグラスソースは非常に出来上がりが軽いのですが、かと言って味自体が薄い訳でもなくどちらかと言えば甘さを前面に出して来た感じで、表現として適切かどうかはともかくも明るい人気者(?)と言う様な感じのソースでありました。

「牛肉」「まわりの衣」「ポテト」「ドミグラスソース」……この4層構造の味を堪能する……これはフランス料理の一つの醍醐味ではあるかとおもいますが……

火の通った牛肉の味を噛みしめつつ…少々刺身の様な感触のレアの部分を味わっていると揚げた衣の食感とポテトの密度の高いジャガイモの白い味が登場してくる……そして……甘くてしっかりとした鼈甲色のドミグラスソースの味………

そう? その素晴らしい味は……只今、丸の内の三菱1号美術館のカフェで頂けます 

P2015_0516_163246


P2015_0516_165234


P2015_0516_174735



< 時間帯により様々な顔を見せる 三菱1号美術館カフェ >


美味しいものは、ただ、それだけで存在していて良い……なぜなら美味しいと言う事が全てを赦すからである。
 by ゆるゆる蒟蒻





style="display:block"
data-ad-client="ca-pub-8343102245625173"
data-ad-slot="6937242444"
data-ad-format="auto">







にほんブログ村 その他趣味ブログ 茶の湯・茶道へにほんブログ村 グルメブログへにほんブログ村 株ブログへ